Der Keller

Un savoir-faire

SAVOIR-FAIRE

1. Die Weinlese

Die Weinlese beginnt Mitte September und dauert ungefähr drei Wochen

2. Das Keltern

Das Keltern hängt von der Appellation ab. Um 100 Liter Saft für den Saumur A.O.C. zu erhalten, braucht man mindestens 130 kg Trauben. Beim Crémant de Loire A.O.C. benötigt man 150 kg Trauben für 100 Liter Saft.

3. Die erste Gärung

In den Kellern von Gratien & Meyer erfolgt sie 8 bis 10 Tage lang in Temperatur regulierten Edelstahlbehältern (18° bis 20°C), um das Aroma der Trauben zu erhalten. Während dieser Gärung verwandelt sich der Zucker der Trauben in Alkohol, daher der Name alkoholische Gärung. Nach mehrmaligem Filtern erhält man einen Grundwein, der aber noch nicht sprudelt.

4. Die Zusammensetzung der Cuvées

Im Frühling werden die Grundweine vom Kellermeister probiert und der jeweiligen Cuvée entsprechend verschnitten.

5. Die Flaschenabfüllung

Bei der Abfüllung in Flaschen fügen wir eine so genannte Fülldosage aus Zucker und Gärhefen hinzu. Die mit provisorischen Kapseln verschlossenen Flaschen reifen dann in der Dunkelheit unserer Keller weiter.

6. Die zweite Gärung

Durch die Hefe verwandelt sich der Zucker in Alkohol. Dabei setzt er Kohlensäure frei und das Mousseux entsteht.
Laut Gesetz muss der Saumur neun und der Crémant de Loire zwölf Monate gelagert werden.
Wir bei Gratien & Meyer lassen unsere Weine im Keller über die gesetzlichen Vorschriften hinaus reifen, bis zu drei Jahre bei unserem berühmten Cuvée Flamme.

7. Das Rütteln

Das Rütteln dient dazu, die Rückstände an Gärhefen, das so genannte Depot, im Flaschenhals zu sammeln, um es später einfacher entfernen zu können. Wir benutzen zwei Methoden:

Per Hand: Die Flaschen werden waagerecht auf Holzpulte gelegt. Dort bleiben sie drei Wochen ohne bewegt zu werden, damit der Wein sich setzen kann. Dann dreht ein Rüttler sie jeden Tag, vier Wochen lang, eine Achtelumdrehung nach rechts und eine nach links. Dabei drückt er sie leicht nach oben. Ein Rüttler kann pro Tag 65 000 Flaschen bewegen.

Mit Rüttelpulten: Das Prinzip ist das gleiche wie beim Rütteln per Hand. Fächer, die insgesamt 504 Flaschen enthalten, werden nach rechts oder nach links gedreht und dabei geneigt.

8. Das Degorgieren

Beim Degorgieren wird das Depot entfernt: der Flaschenhals wird in eine Gefrierlösung von -24°C getaucht, wodurch es zu einem Eiswürfel schockgefriert. Dann werden die Flaschen geöffnet und der gefrorene Pfropfen schießt durch den inneren Druck hinaus. Der Wein ist nun vollkommen klar.

9. Die Dosage

Eine aus einem Weinverschnitt und Zucker bestehende, so genannte "Versanddosage" entscheidet über die gewünschte Weinart: Brut, Dry oder Demi-Sec. Korken und Drahtkörbchen anbringen, Etikett aufkleben: Und fertig ist unser Wein, der nun nur noch darauf wartet, an Ihrem Tisch serviert zu werden.