SAVOIR-FAIRE
1. Les vendanges
Les vendanges ont lieu courant septembre et durent environ 3 semaines.
2. Le pressurage
Il dépend de l'appellation. Pour le Saumur A.O.C., il faut un minimum de 130 kg de raisins pour obtenir 100 litres de jus.
Pour le Crémant de Loire A.O.C., il faut 150 kg de raisins pour obtenir 100 litres de jus.
3. La première fermentation
Aux caves Gratien & Meyer, elle se déroule dans des cuves en inox pendant 8 à 10 jours sous contrôle de la température (18° à 20°C) pour préserver les arômes du raisin. Durant cette fermentation le sucre du raisin se transforme en alcool, d'où le nom de fermentation alcoolique. Après plusieurs filtrations, on obtient un vin de base qui n'est pas encore pétillant.
4. L'assemblage des cuvées
Au printemps, les vins de base sont dégustés et assemblés par le Chef de Caves.
5. La mise en bouteille
Lors de la mise en bouteille, nous ajoutons une liqueur dite de
" Tirage " à base de sucre et de levures. Les bouteilles fermées par des capsules provisoires sont couchées et vieillissent dans la nuit de nos caves.
6.La seconde fermentation
Sous l'action des levures, le sucre se transforme en alcool et dégage du gaz carbonique, c'est la "prise de mousse".
La législation impose de garder en cave le Saumur pendant 9 mois et le Crémant de Loire pendant 12 mois.
Chez Gratien & Meyer nous laissons vieillir nos vins en cave au-delà des prescriptions légales, jusqu' 3 années pour notre prestigieuse Cuvée Flamme.
7. Le remuage
Le remuage sert à concentrer le dépôt des levures mortes dans la capsule afin d'en faciliter l'expulsion. Nous utilisons 2 méthodes :
- Manuelle : Les bouteilles sont posées horizontalement sur des pupitres de bois. Elles restent 3 semaines sans être touchées pour permettre au vin de se reposer. Puis, chaque jour, pendant 4 semaines, un remueur les tourne d'1/8 de tour vers la droite et vers la gauche tout en les poussant légèrement vers le haut. Un remueur peut tourner 65 000 bouteilles par jour.
- Par gyropalettes : Le principe est identique au remuage manuel. Les casiers contenant 504 bouteilles sont tournés à droite ou à gauche tout en s'inclinant.
8. Le dégorgement
Le dégorgement consiste en l'expulsion du dépôt. Le goulot de la bouteille est plongé dans une solution réfrigérante à - 24°C afin d'emprisonner le dépôt dans un glaçon. Les bouteilles sont débouchées, la pression interne expulse le glaçon, le vin est limpide.
9. Le dosage
Une liqueur dite de " Dosage " ou " d'Expédition ", composée d'un assemblage de vin et de sucre détermine le type de vin recherché : Brut, Dry ou Demi- Sec. Bouchon de liège, muselet métallique et habillage : notre bouteille est prête et s'invite à votre table.
